La tecnica di lavorazione del Bitto storico si fa risalire ai Celti che, dopo essere stati cacciati dalla pianura, trovarono rifugio in Valtellina. Esperti pastori e casari, per conservare e trasferire le proprietà nutritive del latte nel tempo, iniziarono a produrre formaggi a lunga conservazione. Da allora l'usanza di allevare durante la stagione estiva gli animali da latte negli alpeggi è giunta fino ai giorni nostri e con essa la tradizione di trasformare in formaggio il latte prodotto.
A partire dal 1996, quando è stata assegnata la denominazione di origine protetta al Bitto (allargando la zona di produzione e modificandone il metodo), un gruppo di produttori si è opposto alle modifiche per continuare a produrre il formaggio con il metodo tradizionale e sottolineare la differenza tra la produzione tradizionale e quella moderna.
Dal primo settembre 2016, a seguito di una lunga controversia, si è decisa la registrazione di un nuovo marchio, Storico ribelle, in modo da differenziare il prodotto dal Bitto DOP sia come disciplinare di produzione, sia come nome.
Si tratta dell’associazione di produttori di formaggio Bitto che comprende i 15 caricatori d’alpe rilevatari degli alpeggi storici delle valli di Gerola e Albaredo per S.Marco (Valtellina-Lombardia).
Questi sono gli attuali produttori di quello che è considerato fra i migliori formaggi d’alpe conosciuti e sicuramente l’unico al mondo in grado d’essere invecchiato perfettamente oltre i 10 anni, possibilità che si verifica quando si fondono e si ottimizzano tutte le condizioni naturali che generano questo formaggio, legate all’abilità del “casaro”, alle condizioni fisiche della vacca, alla qualità dell’erba determinata dalle condizioni climatiche, dal sistema di pascolo e dall’obbligo del 10-20% di latte di capra orobica o della Valgerola.
Dunque questo è un formaggio che può variare secondo mutazioni naturali (proprio per questo è unico); i “casari” delle Valli del Bitto lo sanno e possono quindi pilotare l’invecchiamento delle forme più adatte.
Disponibili diverse annate solo in bottega!!