Che cos' è il formaggio a latte crudo?
I formaggi a latte crudo sono specialità prodotte con latte non trattato termicamente. Ancora caldo dalla mucca, il latte viene lavorato nelle aziende agricole e in piccoli caseifici di montagna, raffreddato durante la produzione per il trasporto dall'azienda agricola e quindi riscaldato per tornare alla temperatura originaria (massimo 40°C) prima della produzione del formaggio. Fino a questo grado di calore la flora originale e naturale del latte si conserva completamente, diversamente da quanto avviene nella pastorizzazione, termizzazione o microfiltrazione. I formaggi di latte crudo differiscono inoltre da quelli pastorizzati prevalentemente per il loro sapore delicato e caratteristico che può svilupparsi diversamente e presentare sottili sfumature a seconda della stagione, la qualità del latte e le circostanze di maturazione.
Perché i formaggi a latte crudo hanno maggiore valore nutritivo?
La flora naturale del latte si conserva completamente
Vitamine
Fermenti lattici importanti per l'acidificazione e la maturazione
Lievito naturale e muffe nobili
Il latte è di qualità elevata
Gli animali sono mantenuti e nutriti tradizionalmente (nessun silaggio). Gli allevatori utilizzano razze che si adattano ottimamente al loro clima. Il loro latte è quindi solitamente di maggiore qualità batteriologica e fisico-chimica.
I controlli di qualità sono più intensi
I controlli di qualità per i formaggi a latte crdo sono più rigorosi e vengono effettuati più spesso. Lo stesso vale per i controlli dell'azienda agricola. Il latte fornito viene analizzato ogni giorno prima della produzione.
Il latte viene raccolto più spesso
Il latte per i formaggi di latte crudo viene raccolto dall'azienda agricola ogni giorno. In alcune zone, gli allevatori portano il latte al caseificio due volte al giorno, la mattina e la sera. Per produrre formaggi a latte pastorizzato, in genere viene raccolto solo la sera.