published at : mercoledì 15 febbraio 2012

Viaggio tra le tipologie di latte

Continua il nostro viaggio alla scoperta del prodotto di origine del formaggio: il latte. Tutti noi ci troviamo spesso davanti a scaffali ricolmi di qualità diverse di latte, ma come orientarci davanti a così tanta offerta? Quali sono le vere differenze tra le varie tipologie? 

Vediamo insieme quali sono le differenze in termini di trattamento termico del latte.

    produzione del formaggio

produzione del formaggio

 

Cos'e' il latte microfiltrato?

La tecnica di microfiltrazione, ancora abbastanza nuova in termini di uso, è usata per rimuovere i batteri e i germi dal latte conservando più sostanze nutritive e qualità di saèpre rispetto alla pastorizzazione. Nella microfiltrazione, in primo luogo la crema viene separata dal latte e viene pastorizzata. Il latte scremato restante viene quindi filtrato attraverso membrane microporose che intrappolano batteri, germi e spore rimuovendoli dal latte. Dopo questo passaggio la crema e il latte vengono ricombinati per formare la quota desiderata e vengono aggiunti determinati enzimi che conservano meglio le proteine e le vitamine, quali i fermenti lattici vivi. 

I formaggi prodotti con latte trattato in questo modo si avvicinano molto ai formaggi a latte crudo in termini di sapore, soprattutto poiché gli enzimi aggiunti dopo la microfiltrazione sono selezionati con molta attenzione. Da un punto di vista igienico, questa tecnica offre una sicurezza quasi pari alla pastorizzazione

Cos'e' il latte termizzato?

Con la termizzazione, il latte viene riscaldato per almeno quindici secondi ad una temperatura fra 55° e 68°C. Lo scopo di questo leggero riscaldamento  è di estrarre parzialmente i germi del latte e di distruggere gli agenti patogeni potenzialmente presenti, quali i batteri Listeria, conservando tuttavia la maggior parte della flora batterica naturale. Questo processo è usato principalmente dai casari artigianali e da alcuni produttori industriali di formaggi il cui latte proviene da una zona geograficamente più estesa. 

Con la termizzazione inoltre, l'aggiunta di selezionati enzimi del latte per stimolare l'attività enzimatica è un punto di maggiore imoportanza rispetto che ne caso del latte crudo. I formaggi prodotti in questo modo sono meno variati in termini di sapore e qualità e mettono in evidenza il carattere tipico del prodotto in misura minore rispetto ai formaggi prodotti con latte crudo. 

 

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