published at : martedì 20 dicembre 2011

Due capisaldi gastronomici italiani: cotechino e zampone.

Natale è quasi arrivato e nel nostro negozio, Eros ha selezionato oltre ai formaggi italiani, una scelta mirata in campo di gastronomia delle feste. Stiamo parlando di mostarde di frutta, salmone Red King Canadese, salmone bianco, salmone Sockeye dell'Alaska, terrine di oca, foie gras di oca e anatra, e per le feste di fine anno lenticchie, capponi, cotechini e zamponi. 

In molti ci chiedono quale sia la differenza sostanziale nella cottura di questi due ultimi alimenti della tradizione gastronomica italiana, e quindi nonostante non sia esattamente il nostro mestiere, ci siamo messi alla ricerca di nozioni. Abbiamo dato la caccia ai migliori norcini italiani per scoprire i segreti della cottura di cotechino e zampone. 

Ecco qui di seguito i nostri consigli...

“LA COTTURA DEL COTECHINO”

 cotechino "boccia"

Il cotechino va bucato con la forchetta in diversi punti e avvolto in un telo sottile e bianco, di cui vanno legate le estremità con lo spago. Immergetelo in una pentola con acqua fredda necessaria a copritelo completamente. Quando l’acqua ha raggiunto l’ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere lentamente, per almeno un’ora e mezza.

Terminata la cottura, fate riposare il cotechino per qualche minuto nella sua acqua, gettate il brodo di cottura, sfasciate l’insaccato. Tagliate a fette non troppo sottili e deponete le fette su un piatto da portata insieme al contorno desiderato. 

 


 

“LA COTTURA DELLO ZAMPONE”

zampone 

La sera precedente mettete lo zampone in acqua fredda affinché possa ammorbidirsi e dissalarsi adeguatamente.

Al mattino forate lo zampone con i rebbi di una forchetta e, servendovi di un coltello, praticate delle piccole incisioni sotto gli unghielli: tale operazione evita che lo zampone “scoppi” durante la cottura. Avvolgetelo quindi in un telo bianco, legate i lembi con uno spago. Sistemate il prodotto nell'apposita zamponiera oppure in una pescera, coprite con acqua fredda e lasciate bollire per 3 ore circa, mantenendo un fuoco moderato. Trascorso il tempo previsto, con una forchetta testate la consistenza della carne e se appare soda ma tenera,  spegnete la fiamma e svolgete lo zampone dal telo.

Tagliate lo zampone a fette e sistematele su un piatto da portata insieme al contorno desiderato.

 

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