published at : mercoledì 8 febbraio 2012

ABC dei formaggi a latte crudo

Pensiamo che sia importante conoscere i dettagli di ciò che selezioniamo per le vostre tavole, ecco quindi la prima parte delle nostre note sulle differenze dei formaggi a base di latte crudo, latte microfiltrato e latte termizzato. 

latte crudo

Che cos' è il formaggio a latte crudo?

I formaggi a latte crudo sono specialità prodotte con latte non trattato termicamente. Ancora caldo dalla mucca, il latte viene lavorato nelle aziende agricole ed in piccoli caseifici di montagna, raffreddato durante la produzione per il trasporto dall'azienda agricola e quindi riscaldato per tornare alla temperatura originaria (massimo 40°C) prima della produzione del formaggio. Fino a questo grado di calore, la flora originale e naturale del latte conserva completamente, diversamente dalla pastorizzazione, termizzazione o la microfiltrazione. I formaggi di latte crudo differiscono inoltre da quelli pastorizzati prevalentemente per il loro sapore delicato e caratteristico che può svilupparsi diversamente e presentare sottili sfumature a seconda della stagione, la qualità del latte e le circostanze di maturazione. 

 

Perché i formaggi a latte crudo hanno maggiore valore nutritivo?

 

LA FLORA NATURALE DEL LATTE SI CONSERVA COMPLETAMENTE

  • Vitamine A, B, C, D, E, ecc
  • Fermenti lattici importanti per l'acidificazione e la maturazione
  • Lievito naturale e muffe nobili

 

IL LATTE E' DI QUALITA' ELEVATA

Gli animali sono mantenuti e nutriti tradizionalmente (nessun silaggio). Gli allevatori utilizzano razze che si adattano ottimamente al loro clima. Il loro latte è quindi solitamente  di maggiore qualità batteriologica e fisico-chimica. 

 

I CONTROLLI DI QUALITA' SONO PIU' INTENSI


I controlli di qualità per i formaggi a latte crdo sono più rigorosi e vengono effettuati più spesso. Lo stesso vale per i controlli dell'azienda agricola. Il latte fornito viene analizzato ogni giorno prima della produzione. 

 

IL LATTE VIENE RACCOLTO PIU' SPESSO


Il latte per i formaggi di latte crudo viene raccolto dall'azienda agricola ogni giorno. In alcune zone, gli allevatori portano il latte al caseificio due volte al giorno, la mattina e la sera. Per produrre formaggi a latte pastorizzato, in genere viene raccolto solo la sera. 

 

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